(bron: akkerbouw.info)

Zaadplanten zijn er al zo’n 120 miljoen jaar. Zaad is het voornaamste middel waarmee planten, maar ook mensen en dieren, hun soort in stand houden. Via het zaad ‘planten’ ze zich voort. Ook graan doet dat. Een graankorrel is zaad. Als je dat weer in de grond stopt, groeit er een nieuwe plant uit. Mens en dier eten die graankorrels, omdat ze de voedingsstoffen (zetmeel, eiwitten) in het graan nodig hebben om te groeien en om sterk en gezond te blijven.
Graan lijkt in zijn opbouw op de meeste andere plantenzaden. In zaad zit een kiemworteltje. Daarmee zet het jonge plantje zich vast in de grond. Ook is er een soort groeipuntje, dat uitgroeit tot een stengeltje met blad.
Het kiemworteltje komt het eerst uit het zaad. Het groeit snel de bodem in, neemt daaruit water en voedingsstoffen op en krijgt zijworteltjes om nog meer te kunnen opnemen. Zit het kiemworteltje eenmaal stevig vast in de grond, dan begint het stengeldeel te groeien.
De kiem en het groeipuntje zitten met een hoeveelheid reservevoedsel veilig opgesloten in een stevige, beschermende zaadhuid. Dat reservevoedsel is voor het kiemplantje onmisbaar in het eerstegroeistadium. Ook bij graan is dat zo. Het reservevoedsel van een graankorrel bestaat vooral uit kiemwit. Dat kun je eten en is heel gezond. Een omhulsel om het zaad geeft bescherming tegen uitdroging, schimmels, bacteriën en insecten. Als het zaad droog en hard is, is het ook beter bestand tegen erg hoge en lage temperaturen. Die hardheid is ook belangrijk voor de bereiding van brood. Van tarwe met te harde korrels is het moeilijk om heel fijn meel (‘bloem’) te maken. Voor brood wordt daarom meestal tarwe gebruikt met korrel met een zachte structuur (‘triticum’ heet deze tarwe). Tarwe met korrels met een harde structuur gebruiken we voor bijvoorbeeld pasta. Deze tarwe bevat ook meer gluten (eiwit).
Broodtarwe wordt bijna overal ter wereld geteeld. De pastatarwe (‘durum’) wordt vooral in Zuid-Europa (Italië)geteeld en gebruikt.

Welk graan is geschikt voor brood?

Graan is er in vele soorten. Alleen al van tarwe zijn er meer dan 5.500 verschillende rassen. Van gerst zijn dat er bijna 3.500. Niet alle graan is even geschikt voor brood. Sommige soorten hebben namelijk geen goede bakeigenschappen. De korrels moeten goed maalbaar zijn. Voor brood heb je bovendien korrels nodig met heel veel eiwitten erin. Graan dat die eigenschappen niet heeft, is daarom alleen geschikt voor diervoeder of andere bestemmingen. Gerst bijvoorbeeld is heel geschikt om bier van te brouwen en whisky van te stoken. Voor brood is gerst - net als haver - minder geschikt dan tarwe. In de Middeleeuwen werd gerst echter wel gebruikt om brood van te bakken. Ook de Romeinen gebruikten het het hiervoor.

Sommige soorten graan zijn zeer geschikt om brood van te maken dat heel erg goed vult. Denk aan roggebrood, dat een zwaardere broodsoort is. Het meest gebruikte broodgraan is tarwe. Maar ook graansoorten waarvan je het niet zo gauw zou verwachten, worden gebruikt om brood van te bakken.

Denk aan maïsbrood (dat is gelig brood) of spelt- en teffbrood. Spelt is een tarwesoort die vooral in de Middeleeuwen veel werd geteeld, maar die grotendeels werd verdrongen door de broodtarwe. Deze tarwesoort laat bij het dorsen het kaf namelijk gemakkelijker los. Bij spelt, een naaste verwant van de tarwe, gaat dat veel moeilijker. Spelt wordt al zeker zevenduizend jaar geteeld. Het is een van de oudst bekende graansoorten. Alleen emmer en eenkoorn zijn nog ouder. Teff is een glutenvrije soort.

Van één tarweplant kun je tussen de 45 en 60 graankorrels oogsten. Om graan te kunnen gebruiken voor brood, moet het eerst worden gemalen. Vroeger deed de molenaar dat. Nu gebeurt dat vooral in grote meelfabrieken. Het graan dat deze fabrieken verwerken, komt grotendeels uit het buiten- land, slechts een deel komt uit Nederland. Dit heeft onder andere te maken met het klimaat en de daarmee samenhangende bakkwaliteit.

Zo wordt graan gemalen

Een meelfabriek maakt allerlei soorten meel (grof gemalen, fijn gemalen, middelfijn) van verschillende soorten graan. In een meelfabriek gebeurt hetzelfde als in een korenmolen (koren is een ander woord voor graan). In een korenmolen wordt het graan fijngemalen tussen twee zware molenstenen. Die worden in beweging gebracht door wind- of waterkracht.

In een meelfabriek wordt het graan gemalen met zware, geribbelde walsen. Die draaien op stroom. De meelfabriek verkoopt het meel aan de bakker en aan brood- en banketfabrieken. Vaak wordt dat gezeefd tot een heel fijn poeder (‘bloem’). Het wordt verpakt of in bulk ver voerd in speciale tankauto’s. Behalve bloem, maakt de meelfabriek van meel ook bijvoorbeeld bloemmengsels, zelfrijzend bakmeel, pannenkoekenmeel en griesmeel (grof gemalen tarwe).